Plantes Médicinales

L’ail noir : un concentré d’antioxydants

L’ail noir connaît une popularité grandissante. Quel est ce condiment venu du Japon ? Quelles sont ses propriétés nutritionnelles ? Comment le consommer ? Explications avec le Docteur Franck Senninger, nutritionniste.

L’ail noir : une recette élaborée au Japon dans les années 2000

Voilà près de 5 000 ans que l’ail frais est reconnu pour ses vertus médicinales. Mais connaissez-vous l’ail noir ? Non, il ne s’agit pas d’une énième variété d’ail qui connaitrait un regain de popularité… La recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraiches. Les gousses d’ail sont laissées à maturation durant 15 à 20 jours dans un lieu clos, chaud (entre 60 et 80 °C) et humide (70 à 90 % de taux d’humidité).

L’ail va ainsi lentement se transformer… Les sucres naturellement contenus dans l’ail vont se caraméliser, selon une réaction chimique que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment, appelée la réaction de Maillard. Visuellement, la gousse d’ail se modifie et se pare d’une couleur noir charbon. Cette dégradation enzymatique va également modifier le goût de la gousse d’ail. Celle-ci se déleste de bon nombre de composés soufrés qui lui conféraient ce goût et cette odeur bien spécifiques. En bouche, l’ail noir est fondant… Ses saveurs portent davantage vers le sucré, l’acidulé… Étonnant !

Les propriétés nutritionnelles de l’ail noir

Au cours de la dégradation enzymatique, l’ail va toutefois inéluctablement perdre de sa teneur en allicine, un composé soufré particulièrement instable dont les propriétés antimicrobiennes ont été pour la première fois mises en lumière en 1858 par Louis Pasteur. « Exposé à la chaleur et à l’humidité, l’ail va perdre de sa teneur en allicine, une molécule maîtresse aux propriétés antibactériennes, anti-infectieuses, antivirales…«  confirme le nutritionniste.

L’ail noir reste toutefois une excellente source de minéraux et oligo-éléments : du calcium, du phosphore, du fer, du sélénium… Pour le Dr Senninger, il est particulièrement indiqué pour stimuler le système immunitaire et prévenir le vieillissement cellulaire.

L’ail noir : où l’acheter ?

Vous trouverez de l’ail noir dans les épiceries asiatiques et épiceries fines. Un bulbe d’ail noir se vend entre 5 et 15 euros.

Sachez que des compléments alimentaires à base d’ail noir sont également proposés en pharmacie.

L’ail noir, comment l’utiliser en cuisine ?

  • Un croque à l’ail… noir ! Une tartine de pain agrémentée d’un filet d’huile d’olive sur laquelle on a frotté une gousse d’ail… Voilà la recette du croque à l’ail. Cette spécialité culinaire originaire du Nord de la Méditerranée peut tout à fait se décliner avec de l’ail noir.
  • Mélangez une gousse d’ail noir à du beurre. À servir sur des filets de poisson blanc.
  • Ajoutez de l’ail noir à votre recette de vinaigrette traditionnelle.
  • L’ail noir peut également être utilisé en condiment pour accompagner un fromage frais ou une soupe.

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